Principales méthodes de conservation des aliments

Le méthodes de conservation des aliments Ils constituent un ensemble de processus visant à contrôler les facteurs à l'origine de leur altération. Il y a deux causes principales qui causent la détérioration des aliments. D'une part, il y a les biologiques; c'est-à-dire l'action des micro-organismes et de leurs propres enzymes.

En revanche, les causes chimiques ressortent, la plus importante étant la rancidité des graisses et le brunissement non enzymatique, également connu sous le nom de réaction de Maillard. Les méthodes de conservation consistent en l'application de plusieurs techniques permettant de minimiser ces causes.

Ces méthodes comprennent l'utilisation des températures élevées (pasteurisation, stérilisation), gérer les basses températures (refroidissement, congélation), réduire l'eau disponible (déshydratation et séchage, salage, lyophilisation, fumé, confites), la fermentation, l'utilisation de produits chimiques de conservateurs, rayonnements ionisants, et autres.

Les conditions d'emballage et de stockage sont très importantes pour assurer la stabilité souhaitée une fois l'aliment conservé.

Index

• 1 Principales méthodes de conservation des aliments
  • 1.1 Procédures basées sur la manipulation des températures élevées
  • 1.2 Procédures basées sur la gestion des basses températures
  • 1.3 Diminution de l'eau disponible
  • 1.4 Fermentation
  • 1.5 Utilisation d'additifs conservateurs
• 2 références

Principales méthodes de conservation des aliments

Comme dans de nombreux domaines, les humains ont développé et appris les processus qui ont permis d'atteindre l'objectif proposé dans ce cas, l'augmentation de la science de Food- de vie et expliqué plus tard, les fondamentaux des processus.

En premier lieu, pour conserver un aliment, il est nécessaire de maintenir son intégrité physique et de la protéger des attaques des insectes et des rongeurs. Les procédures appliquées pour sa conservation visent à:

- Eviter ou retarder l'action microbienne.

- Détruire ou inactiver les enzymes.

- Prévenir ou retarder les réactions chimiques.

Procédures basées sur la manipulation des températures élevées

Ces méthodes reposent sur le fait que la chaleur détruit les micro-organismes: elle coagule ses protéines et inactive les enzymes nécessaires à son métabolisme. Les principales méthodes de conservation utilisant des températures élevées sont:

Échaudage

Traitement thermique de courte durée (quelques minutes) et température modérée (95-100 ° C). Ce n'est pas un système de conservation en soi, c'est une opération importante dans la stérilisation, la congélation et la déshydratation.

La pasteurisation

Terme utilisé en hommage à Louis Pasteur, qui au milieu du XIXe siècle a mené des études sur l'effet létal de la chaleur sur les microorganismes.

Pasteurisation accomplit la destruction de tous les micro-organismes pathogènes, le maximum (non complète) la destruction des micro-organismes non pathogènes (pour réaliser la conservation sous réfrigération) et à des fins de destruction microbienne et enzymatique réensemencement pour développer des produits sous fermentées conditions spéciales

Ce processus est accompagné par d'autres méthodes telles que le refroidissement (comme indiqué dans le lait, autres produits laitiers et le jambon), la garniture d'étanchéité dans un récipient fermé, ce qui crée des conditions anaérobies, l'addition de concentrations élevées de sucres ou sel, ou l'ajout d'autres conservateurs chimiques.

Stérilisation commerciale

C'est une procédure qui nécessite l'application de chaleur pour atteindre des températures supérieures à celles de la pasteurisation. Le but est d'assurer la destruction de tous les micro-organismes pathogènes et générateurs de toxines, ainsi que tous les autres types de microbes qui, le cas échéant, pourrait se développer dans le produit et de le décomposer.

Procédures basées sur la gestion des basses températures

Celles-ci sont basées sur la recherche de la stabilisation temporaire de nourriture pour retarder ou inhiber les réactions chimiques, la croissance microbienne ou une activité enzymatique, qui produirait des changements indésirables si la nourriture est maintenue à la température ambiante.

En réfrigération, la température de stockage est de l'ordre de 3 à 4 ˚C, voire inférieure, tant qu'elle ne permet pas la congélation de l'eau présente. En gel, la température est inférieure à -18 ˚C.

Diminution de l'eau disponible

Sans eau, le développement microbien est très difficile. Plus un aliment contient d’humidité, plus sa durée de conservation est courte, car il est plus périssable. La réduction de l'eau est obtenue par des moyens physiques tels que le séchage ou la déshydratation, l'évaporation ou la centrifugation.

Cela est également obtenu par l'addition de solutés qui diminuent la disponibilité de l'eau, en tant que solvant et en tant que réactif. Parmi ces solutés, nous avons du sel et du sucre; Les exemples de ce type d'aliments sont nombreux: confitures, bonbons, saucisses, entre autres.

La lyophilisation, également appelée cryo-dessiccation, est un processus de conservation qui permet de réduire considérablement l'humidité de la nourriture.Les produits lyophilisés ont une réhydratation facile et excellente, une longue durée de conservation et préservent leurs arômes et nutriments.

Cette technique coûteuse est principalement utilisée dans l'industrie pharmaceutique pour préserver les vaccins et les antibiotiques. La méthode consiste à congeler l'eau présente et, en gérant les températures et la pression, à sublimer l'eau; c'est-à-dire qu'il passe de l'état solide à l'état gazeux sans passer par l'état liquide.

La fermentation

C'est une méthode de conservation très ancienne qui utilise des microorganismes pour transformer les matières organiques.

Il consiste à déployer des glucides, à la fois dans des conditions aérobies et anaérobies. Cependant, à proprement parler, le processus est anaérobie.

En contrôlant les conditions du procédé pour obtenir des produits finaux tels que des acides et des alcools, qui sont des inhibiteurs d'agents pathogènes qui peuvent être présents dans les aliments, il est accompli.

De plus, les aliments fermentés ont des caractéristiques différentes, souvent souhaitables, de celles de leurs équivalents non fermentés. Pendant la fermentation, les micro-organismes synthétisent des vitamines et d'autres composés, libèrent des nutriments et déploient des substances telles que l'hémicellulose.

D'innombrables exemples de produits fermentés: le vin, la bière, des yaourts, des fromages tels que Cabrales ou roquefort mûris, le babeurre, le kéfir, choucroute, viandes fermentées ou guéries, conserves au vinaigre, entre autres.

Utilisation d'additifs conservateurs

Ils se caractérisent par le fait qu'ils inhibent ou retardent la croissance des micro-organismes et la détérioration qu'ils provoquent. Avec l'utilisation de ces substances - aux doses établies comme sûres - l'inhibition du développement de microorganismes pathogènes est finalement atteinte (Salmonella, Clostridium, Staphylocoques, les moisissures, entre autres) et la production de leurs toxines.

La stabilité organoleptique résultant de l'arrêt de la présence de micro-organismes altérateurs est également garantie. Les additifs antimicrobiens ne sont pas bactéricides mais bactériostatiques; c'est-à-dire qu'ils ne cherchent qu'à conserver, pas à améliorer. Parmi les principaux conservateurs d’origine minérale employés plus fréquemment, on peut citer les suivants:

- les chlorures (NaCl).

- Nitrates et nitrites de sodium et de potassium NaNO₃, KNO₃, NaNO₂, KNO_3.

- Dioxyde de carbone (CO)₂).

- Dioxyde de soufre et sulfites SO_2, Na₂SO₃, NaHSO₃, Na₂S₂O_5.

Parmi les conservateurs organiques figurent les suivants:

- saturé et dérivés (acide formique, l'acide acétique, acétates, l'acide propionique, les propionates, l'acide caprylique) des acides gras.

- acide sorbique et sorbates.

- l'acide benzoïque et les benzoates.

- autres acides organiques.

- antioxydants phénoliques.

- les antibiotiques.

Des méthodes basées sur une combinaison des principes mentionnés ci-dessus sont souvent utilisées. Le but est non seulement d'augmenter la durée de vie, mais aussi garder la possible la nourriture d'origine aussi près des caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles.

Par exemple, il est actuellement courant de trouver des produits emballés dans des atmosphères pauvres en oxygène (emballées sous vide, avec des gaz inertes). En outre, des technologies émergentes basées sur des traitements non thermiques qui essaient d’utiliser moins d’énergie sont en cours de développement.

Références

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2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P. et Desnuelle, P. (1986). JeIntroduction à la biochimie et à la technologie des aliments. Paris: Technique et Documentation
3. Conservation des aliments (2018) Récupéré le 19 mars 2018 dans fr.wikipedia
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5. Gaman, P. et Sherrington, K. (1990).La science de la nourriture. Oxford, ing.: Pergamon.