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Circuit productif du sucre de la récolte au séchage
Le circuit productif de sucre il fait référence au processus par lequel le sucre va à sa distribution. Pour atteindre le produit que nous utilisons en cuisine, le sucre doit subir une série d'étapes permettant de l'optimiser.
Le sucre est un édulcorant naturel obtenu principalement à partir de plantes, de fruits et de légumes. Utilisé pour donner de la douceur aux aliments et aux boissons, ainsi que pour maintenir le fonctionnement du corps humain; comme c'est le cas du glucose.
Il existe plusieurs types d’édulcorants naturels tels que le galactose, le fructose, le glucose et le saccharose; ce dernier est le plus commercialisé et celui utilisé dans la vie quotidienne.
Le saccharose est extrait de plusieurs sources, les principales étant la canne à sucre et la betterave à sucre.
L'extrait de canne est considéré comme plus sucré que celui de la betterave et de par son pouvoir sucrant, il est le plus vendu et le plus produit mais aussi le plus nocif.
Une consommation excessive de saccharose peut entraîner des problèmes tels que l'obésité, la perte de dents et le diabète.
Procédures du circuit productif du sucre
1- Récolte
La canne à sucre est récoltée dans les climats tropicaux et subtropicaux, car elle a besoin de beaucoup de lumière solaire et d’eau pour sa croissance.
Il existe plus de 3 espèces de canne à sucre et divers hybrides. Son temps de récolte est de 12 mois, mais de son intérieur, vous pouvez extraire beaucoup de saccharose.
Bien que dans l’antiquité il était possible d’extraire une petite quantité de sucre, les avances ont permis de découvrir que tout le sucre se trouve à l’intérieur et que 10% de la canne à sucre est clairement du sucre.
Un hectare de canne à sucre équivaut à environ 10 tonnes de saccharose. Les deux sucres les plus connus de la canne sont blancs et bruns.
Le blaco, est du sucre raffiné complètement et traité, ce qui lui donne sa couleur; D'autre part, la couleur brune n'est pas complètement raffinée et contient des résidus de mélasse, c'est pourquoi sa couleur caractéristique est un peu brune.
2- Préparation de la canne
Lorsque la canne est prête, elle est transférée dans les usines avec les meuleuses. Dans ce lieu, les déchets de terre ou de roches seront enlevés et il sera préparé pour son nettoyage.
Il existe deux options pour cela: placez la canne dans des récipients qui seront remplis d'eau chaude pour éliminer les impuretés.
Si vous avez beaucoup de déchets, la canne est placée sur des bandes transporteuses qui passent sous des jets d'eau puissants pour éliminer de grandes quantités de roches et de feuilles. C'est à ce moment-là que la canne est prête à être transportée vers les moulins.
3- Extraction du jus de canne
Pour extraire le gibier de la canne à sucre, il faut passer par les concasseurs qui vont casser les cannes pour faire sortir le jus.
Lors du concassage, les rouleaux mécaniques pressent la canne pour séparer la fibre de la canne, appelée bagasse et jus. Pendant le broyage, de l'eau chaude et du jus non transformé sont ajoutés pour diluer le jus de canne et extraire le saccharose présent dans la bagasse.
Le jus extrait contient 95% du saccharose présent dans la canne. Après cela, le sucre est complètement séparé de la canne en le dissolvant dans de l'eau chaude ou du jus chaud.
Le processus qui inclut l'eau s'appelle la macération et celui qui comprend le jus s'appelle l'imbibition.
4- Clarification et évaporation
Le jus extrait des broyeurs est très trouble, afin d'éliminer toutes les impuretés et les résidus qui ne pourraient pas être éliminés lors de la préparation de la canne, ce processus est appelé clarification. Les déchets sont clarifiés à la vapeur.
Le jus clarifié contient environ 85% d'eau et a la même composition que le jus avant la clarification, sauf que ce jus n'a plus les impuretés.
Pour concentrer le jus de canne clarifié, on utilise un système d'évaporation sous vide qui contrôle les températures très élevées et endommage la composition du sucre et évapore l'excès d'eau.
A partir de ce procédé, on obtient un sirop épais composé d'environ 65% de solides et 35% d'eau. Après avoir été collecté, il est refroidi et centrifugé.
5- Cristallisation
Ce procédé est réalisé dans des fours sous vide qui serviront à évaporer le sirop obtenu dans la clarification jusqu'à saturation du saccharose.
Lorsque vous atteignez le point de saturation, ajoutez du sucre en poudre ou de minuscules grains de sucre qui aideront à produire les cristaux. Au moment où ces cristaux se forment, du sirop est ajouté pour les laisser grossir.
La croissance des cristaux se poursuit jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'espace. Lorsque la concentration en saccharose atteint le niveau requis, le mélange de cristaux et de sirop est déposé dans des cristallisoirs.
Après la cristallisation, attendez que le mélange refroidisse pour atteindre les centrifugeuses.
6- Centrifugation
Le mélange est amené à centrifuger, la vitesse des centrifugeuses entraîne la séparation du mélange jusqu'à ce qu'il en résulte du sucre brut et de la mélasse.
Le sucre brut est retenu dans la centrifugeuse et la mélasse est filtrée jusqu'à ce qu'elle atteigne les réservoirs de stockage.
Vous pouvez donner ici deux options: le sucre brun sans centrifugeuse qui peut être emballé et vendu ou l'autre option consiste à prendre le sucre obtenu pour le raffiner, ce qui donne du sucre blanc.
7- Raffinage
Le sucre brut encore recouvert de mélasse est ramené dans les centrifugeuses où il est mélangé avec un sirop et avec la centrifugation, le résidu de mélasse est séparé.
Le sucre restant est lavé avec de l'eau pour pouvoir le clarifier, en prenant ce processus dans la raffinerie où les cristaux sont décolorés. Le résultat est un sirop incolore composé de sucre et d'eau.
8- Séchage
Le sirop final est séché par traitement à la vapeur dans un granulateur. De là, vous avez déjà le sucre granulé, qui sera lavé et séché dans un réservoir pour pouvoir atteindre la dernière étape, emballer le sucre.
Le sucre passe par le processus de sélection et de classification par taille, qui marque la dernière étape à emballer et à distribuer.
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Références
- Institut canadien du sucre. Raffinage du sucre de canne. Extrait de sugar.ca.
- L'association du sucre. Raffinage et traitement du sucre PDF. Extrait de sugar.org.
- Tongaat Hulett Sugar. Procédé de fabrication du sucre Extrait de huletts.co.za.
- Sugar Knowledge International Comment la canne à sucre est fabriquée - l'histoire de base. Extrait de sucrose.com.
- Comment les produits sont fabriqués. Extrait de madehow.com.
- Hugot, E. (1986) Manuel de l'ingénierie du sucre de canne. 3ème éd. Elsevier Science Publishing Co., Inc.
- Bajaj Hindusthan Sugar Ltd. De la canne à sucre aux cristaux de sucre. Le processus de fabrication du sucre. Extrait de bajajhindusthan.com.