Caractéristiques, morphologie et bénéfices de Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus C'est une bactérie lactique importante dans l'industrie alimentaire. Ce microorganisme est utilisé comme culture initiale pour la production de produits laitiers fermentés, tels que le yaourt et le fromage.

S. thermophilus Il est particulièrement bien adapté au lait, en raison de sa capacité à utiliser du lactose, un glucide préférentiel présent à des concentrations élevées et non limitant pour ce produit.

On a vu que la consommation de yaourt apporte des effets bénéfiques aux humains en raison des propriétés métaboliques de S. thermophilus. Parmi ces propriétés, il y a l'activité hydrolysante du lactose présent dans le yaourt et dans le tractus gastro-intestinal, réduisant ainsi les symptômes d'intolérance à ce glucide.

Bien que S. thermophilus est intimement liée à d'autres streptocoques pathogènes (tels que S. pneumoniae et S. pyogenes), est classé comme espèce non pathogène. Cela s'explique par les caractéristiques que présente son génome. Il a été étudié et on observe que 10% des gènes sont inactifs ou sont des pseudogènes.

Cela signifie que de nombreux gènes liés à la virulence des streptocoques pathogènes ne sont pas présents ou sont des gènes imparfaits.

S. thermophilus Il était considéré comme un microorganisme GRAS (généralement reconnu comme sûr), raison pour laquelle il est actuellement largement utilisé comme agent aromatisant et texturant.

Index

• 1 caractéristiques
• 2 taxonomie
• 3 morphologie
• 4 avantages pour la santé
  • 4.1 Améliore la condition d'intolérance au lactose
  • 4.2 Contrôle de la diarrhée aiguë
  • 4.3 Contrôle de la diarrhée causée par une antibiothérapie
  • 4.4 Lutte contre la gastrite et les infections à Helicobacter pylori
• 5 références

Caractéristiques

S. thermophilus Il se caractérise par être anaérobie facultatif. Cela signifie qu'il est capable de générer de l'énergie sous forme d'ATP, par la respiration aérobie en présence d'oxygène. En l'absence d'oxygène, ils peuvent produire de l'ATP par fermentation.

Caractéristique biochimique, il présente un test de Voges-Proskauer positif et ne fermente pas l'arginine, le mannitol ou le sorbitol. Ils ne supportent pas de fortes concentrations de NaCl, ce qui le différencie des genres Enterococcus et Lactococcus.

S. thermophilus C'est une bactérie acidophile, homofermentative. Par conséquent, ajouté au lait, il provoque une acidification rapide du milieu par la fermentation du lactose, favorisant la coagulation.

Un problème présenté par les producteurs de yaourt et de fromage est que S. thermophilus il est souvent sensible à l'attaque des phages, ce qui peut entraîner une fermentation lente de l'acide lactique et une perte de qualité du produit.

Compte tenu du fait qu'une usine de produits laitiers peut traiter plus de 5 × 10⁵ Litres de lait par jour, les problèmes de phage peuvent être très coûteux.

En raison de ce problème, il a été possible de développer une méthode de PCR permettant la détection des phages S. thermophilus, fournissant un système sensible sensible pour l'industrie laitière.

Taxonomie

S. thermophilus appartient au domaine Bactéries, Phylum Firmicutes, Classe Bacilli, Ordre Lactobacillales, Famille Streptococaceae, Genre Streptococcus, Espèce: Thermophylus.

Selon la classification basée sur la séquence du gène 16SrRNA,Streptococcus thermophilus fait partie du groupe Salivarius avec deux espèces plus proches, qui sont S. vestibularis et S. salivarius.

Les trois espèces se trouvent dans la cavité buccale humaine, bien que S. thermophilus Son habitat naturel est la muqueuse mammaire bovine et le lait.

Morphologie

Streptococcus thermophilus vu dans le Gram, il est observé comme cocci à Gram positif de 0,7 à 0,9 µm de diamètre, qui sont disposés par paires ou chaînes de longueur variable.

Sa paroi cellulaire est composée de N-acétylglucosamine (NAG) et d’acide N-acétylmurane (NAM), liés par des liaisons éther. Cette caractéristique structurelle lui donne la propriété de résister à des températures élevées, avec un taux de croissance optimal de 45 ° C.

Ceci est utile pour de nombreuses fermentations industrielles de produits laitiers qui nécessitent des températures élevées dans leurs processus. D'autre part, S. thermophilus est une bactérie immobile, non sporulée, dépourvue des enzymes cytochrome oxydase et catalase.

S. thermophilus Il contient deux peptidases uniques, oligopeptidase et aminopeptidase. Ces enzymes catalysent le clivage d'acides aminés spécifiques à partir de l'extrémité d'un polypeptide.

Sa capacité protéolytique permet à l'industrie alimentaire de pouvoir hydrolyser la protéine du lait (caséine), même si elle le fait très mal, ce qui oblige à inclure d'autres probiotiques.

D'autre part, les exopolysaccharides produits par cette bactérie sont essentiels pour générer la texture des produits laitiers fermentés et les propriétés organoleptiques.

Par exemple, S thermophile Il a la capacité d'hydrolyser les peptides hydrophobes. Cette propriété est essentielle pour diminuer le goût amer du fromage.

Une autre caractéristique apportée par les exopolysaccharides du type hétéropolysaccharide produits par S. thermophilus, C'est la plus grande capacité à se lier à l'eau pendant le processus de maturation du fromage.

Cela garantit que l'eau est retenue par le produit final, ce qui améliore les performances.

Avantages pour la santé

Parmi les avantages obtenus lors de la consommation d’aliments contenant le probiotique S. thermophilus Ils sont:

Améliore l'état de l'intolérance au lactose

Pour les personnes souffrant d'intolérance au lactose, il est sain de consommer S. thermophilus.

Cette bactérie convertit le lactose en acide lactique par une enzyme appelée β-galactosidase. Cela facilite la digestion et évite les inconforts typiques de cette condition, tels que les flatulences, les maux d'estomac et les vomissements.

Contrôle de la diarrhée aiguë

De même, il constitue un excellent adjuvant dans le traitement de la diarrhée aiguë causée par des bactéries pathogènes.

En ce sens, les probiotiques agissent comme antagonistes des processus pathologiques. Ils le font par la compétition avec des agents pathogènes pour les nutriments et la liaison aux cellules hôtes.

En outre, les probiotiques peuvent produire des antioxydants et des substances antimicrobiennes qui modifient le pH local, stimulent la production de mucine, améliorent les fonctions de la barrière intestinale et modifient les toxines dérivées des agents pathogènes.

Contrôle de la diarrhée causée par une antibiothérapie

On sait que les thérapies utilisant des antibiotiques à large spectre peuvent balayer le microbiote intestinal, ce qui provoque un déséquilibre dans le même cas, où les micro-organismes résistants aux médicaments prolifèrent de manière disproportionnée. Cela provoque des épisodes de diarrhée, entre autres désagréments.

Se croit que S. thermophilus Protège l'intestin grêle et aide à restaurer le microbiote gastro-intestinal perdu.

Ce microorganisme favorise la prolifération d'autres bactéries probiotiques, tout en prévenant la croissance de microorganismes pathogènes et opportunistes.

S. thermophilus n'agit presque jamais seul, c'est mieux quand il est accompagné d'autres bactéries similaires. Il fonctionne en parfaite synergie avec les lactobacilles et les bifidobactéries, où tous produisent des cofacteurs que les autres doivent proliférer.

Contrôle de la gastrite et des infections Helicobacter pylori

Un autre des avantages attribuables à S. thermophilus est son pouvoir de contrôler la gastrite. En outre, utilisé ensembleLactobacillus delbrueckiiaide à éliminer les bactériesHelicobacter pylori.

Sa contribution consiste à réduire les effets secondaires à l'origine du traitement pour l'éradication de H. pylori, ce qui augmente la tolérabilité et l'efficacité du traitement.

Le mécanisme d'action des probiotiques à cet égard peut être attribué à leur capacité à stimuler les mécanismes immunitaires de la muqueuse.

Parmi eux, l'activation des macrophages locaux, l'augmentation de la présentation de l'antigène et la modulation des profils de cytokines.

Par contre, il a été démontré que le yogourt additionné de probiotiques (L. acidophilus, L. bulgaricus, B. lactis, S. thermophilus) réduit la colonisation par H. pylori, expression du TNF-α, inflammation gastrique et métaplasie.

Références

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