Qu'est-ce que la fermentation lactique? Processus et produits

Le fermentation lactique C'est un processus métabolique que certaines bactéries et certains champignons accomplissent. Cela se produit parce que les microorganismes prennent le glucose présent dans certains aliments et le transforment en acide lactique et en dioxyde de carbone.

Ce processus se produit naturellement. Cependant, l’homme a historiquement tiré parti de la conservation et de la production de différentes variétés d’aliments tels que le lait, la viande et les légumes.

Malgré les développements technologiques qui ont permis de préserver les aliments sans perdre ou transformer leurs propriétés, la fermentation lactique reste une méthode très utile dans le monde entier.

Cela est dû à ses avantages économiques et sanitaires, mais surtout à la variété de saveurs qu’elle permet de produire.

Le processus de fermentation lactique

La fermentation lactique est un processus cellulaire dans lequel certains types de bactéries et de champignons prélèvent le glucose présent dans les plantes, les graines et les tissus animaux pour générer de l'acide lactique et du dioxyde de carbone.

Les bactéries qui produisent de l'acide lactique sont les lactobaccilles, les lactocoques, les leuconostoc et les streptocoques thermophiles. Ces microorganismes responsables de la fermentation se retrouvent dans le lait, dans les produits d'origine végétale et même sur la terre.

L'acide lactique, qui est la substance résultant de la fermentation, transforme légèrement la composition des produits. Ces transformations, bien appliquées, aident leur conservation à améliorer même leurs propriétés nutritionnelles.

Cet acide a une saveur douce et réduit le pH de l'aliment. Cette transformation rend les produits inhabitables pour certains micro-organismes qui provoquent leur décomposition.

Grâce à cela, il est possible de prolonger la durée de vie des produits sans avoir recours à des procédés de réfrigération ou chimiques.

La présence de dioxyde de carbone est également importante pour la conservation des aliments. Ceci est possible car il remplace l'oxygène et stabilise ainsi les substances qui aident à la décomposition et préserve la couleur des produits.

La tradition de la fermentation lactique

Les techniques de fermentation lactique sont extrêmement anciennes. Ils ont été utilisés par différentes civilisations à travers l'histoire et transmis par la tradition orale.

Les bactéries qui produisent la fermentation lactique sont présentes dans différentes variétés de produits. Pour cette raison, les manières dont chaque civilisation les a trouvées et ont appris à en tirer parti sont très diverses.

Cependant, il est possible d'établir que les premières techniques de fermentation du lait ont été données en même temps que le démarrage de la laiterie. Cette pratique est apparue en Eurasie et en Afrique du Nord, au septième siècle avant JC.

Les premières activités laitières sont attribuées aux tribus nomades qui ont commencé à développer du bétail. C'est dans ce processus qu'ils ont découvert qu'avec le passage du temps, le lait commençait à fermenter.

Bien que la fermentation n'ait aucune explication scientifique, différentes civilisations ont trouvé le moyen de l'utiliser pour préserver leur nourriture. C'est ainsi qu'ils se sont répandus et ont conservé différentes techniques à travers le monde.

Ce n'est qu'en 1856 que Louis Pasteur a commencé à comprendre le processus chimique de la fermentation lactique. Grâce à leurs découvertes, il a été possible d'isoler les différentes espèces de bactéries qui produisent de l'acide lactique et de les utiliser à des fins spécifiques.

Les avantages de la fermentation lactique

L'émergence de nouvelles méthodes de conservation des aliments n'a pas fait disparaître les pratiques traditionnelles de fermentation lactique.

En effet, outre la préservation des aliments, cette technique offre de nombreux autres avantages.

L'un de ces avantages est la variété de transformations possibles grâce à l'acide lactique. Les aliments fermentés, allant de la choucroute au salami, sont appréciés dans le monde entier pour leurs saveurs diverses et uniques.

Mais en plus de cela, dans certains produits, la présence d'acide lactique améliore même les valeurs nutritionnelles. Dans les pays nordiques, par exemple, il était auparavant préférable de boire du lait aigre pour sa teneur élevée en vitamine D, si nécessaire pendant les journées d'hiver avec quelques heures de soleil.

De plus, certains aliments fermentés sont bénéfiques pour la santé, car ils aident à régénérer les bonnes bactéries qui vivent dans les intestins, appelées flore intestinale. Cela est particulièrement nécessaire chez les personnes souffrant de constipation ou de ballonnements abdominaux.

Cependant, le plus grand avantage de la fermentation lactique réside peut-être dans son faible coût. Les produits en conserve ne sont pas disponibles ou sont très coûteux pour de nombreuses populations économiquement défavorisées.

Pour cette raison, la fermentation lactique est une méthode idéale pour conserver les aliments et obtenir des avantages nutritionnels dans les communautés ayant des limites technologiques et économiques.

Les produits de la fermentation lactique

Cette technique traditionnelle a servi les différentes civilisations pour la conservation et la production de différents aliments.

Pour cette raison, il est possible de trouver dans le monde entier différents produits natifs générés grâce à l'acide lactique.

Voici quelques exemples:

• Lait fermenté: Ils sont à la base de produits tels que les yaourts et les fromages. Chaque culture a développé différentes techniques à travers l'histoire, c'est pourquoi il est possible de trouver une grande diversité de saveurs, du kumis de lait de jument au kéfir ou au yaourt bulgare.

• Légumes fermentés: dans ce groupe, nous pouvons trouver des produits tels que les olives conservées dans la saumure. Sont également inclus des préparations à base de chou telles que la choucroute ou le kimchi coréen, ainsi que des cornichons au vinaigre et du jalapeño mexicain.

• Viandes fermentées: Cette catégorie comprend les saucisses telles que le chorizo, le fuet, le salami et la sopressatta. Des produits qui se caractérisent par leurs saveurs particulières en plus de leur grande capacité de stockage.

• Poissons et fruits de mer fermentés: Il comprend différents types de poissons et de fruits de mer qui sont généralement fermentés et mélangés à des pâtes ou du riz, comme c'est le cas de Pla raa à Tahilandia.

• Légumes fermentés: La fermentation lactique appliquée aux légumineuses est une pratique traditionnelle dans certains pays asiatiques. Le miso, par exemple, est une pâte à base de soja fermenté.

• Graines fermentées: Dans la cuisine africaine traditionnelle, il existe une grande variété de produits fabriqués à partir de graines fermentées telles que le sumbala ou le kenkei. Parmi ces produits figurent des condiments et même des yaourts à base de céréales.

Références

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