Types et troubles des bourgeons gustatifs

Le papilles gustatives Ce sont de petits organes sensoriels situés dans le tissu épithélial de la langue des animaux terrestres vertébrés. Ils remplissent la fonction d'émettre des signaux au cerveau sur les stimuli qui atteignent l'intérieur de la cavité buccale, ce qui se traduit par des saveurs telles que sucré, salé, acide, amer et umami (Bernays et Chapman, 2016).

Les papilles gustatives peuvent avoir une forme conique, cylindrique ou en forme de champignon selon leur taille et leur fonction. Différents types de papilles sont situés dans différentes parties de la langue, ce qui rend la sensibilité à une saveur plus répandue que dans une autre, en fonction de la région de la langue où le stimulus arrive.

Un être humain a en moyenne 10 000 papilles dans la langue, qui se régénèrent environ toutes les deux semaines. Dans la mesure où un être humain vieillit, le nombre de papilles gustatives fonctionnelles peut être réduit à 5 000. Pour cette raison, certains aliments ont une saveur plus forte pour les enfants que pour les adultes. (Dowshen, 2013)

Le fonctionnement des papilles dépend largement de l'odeur. La plupart des arômes sont perçus grâce à la fonction articulaire exercée par les cellules réceptrices du goût dans les papilles gustatives et les organes récepteurs situés dans le nez.

Historiquement, cinq saveurs différentes ont été classées et peuvent être identifiées par les papilles gustatives de l’être humain. Cependant, on a maintenant appelé le goût de graisse ou d'oléogode le sixième parfum qui peut être identifié par les récepteurs sensoriels situés dans les papilles gustatives.

D'un point de vue biologique, l'existence des papilles gustatives est attribuée à la survie de l'espèce. Les saveurs amères et acides sont associées aux aliments toxiques ou gâtés, tandis que les saveurs sucrées et salées représentent l’apport d’énergie et de nutriments nécessaires au bon fonctionnement du corps.

Lieu

Les papilles sont situées principalement dans la langue et le palais mou. La majorité des papilles trouvées sur la langue ne sont pas liées au sens du goût et ont une forme arrondie donnant à la langue un aspect velouté. Ces papilles, en général, n'ont pas la structure nécessaire pour percevoir le goût et ne sont utilisées que pour percevoir les stimuli tactiles.

Les papilles ont une structure similaire à celle d'un oignon. Chaque papille contient entre 50 et 100 cellules gustatives dotées de saillies en forme de doigt appelées microvillosités.

Ces microvillosités sont visibles à travers l'ouverture de la partie supérieure de la papille appelée bourgeon gustatif ou nerf gustatif où elles reçoivent des produits chimiques provenant des aliments dissous dans la salive. (Smith & Margolskee, 2001)

Les cellules gustatives, situées à l'intérieur de chaque papille, sont supportées par des cellules de support qui se plient légèrement au-dessus.

Papilles fongiformes

Les papilles fongiformes ou en forme de champignon se trouvent à l'avant de la langue et sont les plus faciles à différencier des autres papilles.

Ces papilles ont une couleur rosâtre caractéristique, une tête volumineuse et sont réparties sur toute la surface de la langue, principalement devant les papilles à gobelet. Ce type de papille est généralement utilisé pour percevoir le goût sucré.

Papilles Foliées

Les papilles foliées ou filiformes ont une forme conique, semblable à celle d'un flacon. En plus d'être des récepteurs des arômes salés et acides, ils exercent une fonction tactile et thermique sur toute la surface de la langue.

Papilles Circumées

Les papilles de circonvallate ou de calice sont situées à l'arrière de la langue, là où commence la gorge. Chaque personne a entre 7 et 12 grandes papilles circonvallées, responsables de percevoir le goût amer.

Ces papilles sont distribuées près de la base de la langue sous la forme d'un "V" inversé.

De même, vous pouvez trouver des papilles gustatives sensibles, dans une moindre mesure, le goût amer situé dans les petits fossés latéraux à l’arrière de la langue. (Santé, 2016)

Réception du goût

Lorsqu'un stimulus pénètre dans la cavité buccale, il peut affecter les récepteurs situés dans la membrane des cellules gustatives, traverser des canaux spécifiques ou activer des canaux ioniques. N'importe lequel de ces processus génère une réaction dans les cellules gustatives, les obligeant à libérer des neurotransmetteurs et à envoyer un signal au cerveau.

Actuellement, la manière dont chaque type de stimulus génère une réponse dans les organes du goût n'est pas complètement comprise. Les saveurs sucrées et amères sont perçues grâce à des récepteurs liés aux protéines G, T1R et T2R. Il existe différents points et ensembles de cellules gustatives qui perçoivent les saveurs douces et amères de la langue.

Cependant, il a été prouvé que tous les destinataires ne perçoivent pas les saveurs avec la même intensité.

Certaines études sur la réception du goût salé ont indiqué la présence de canaux ioniques responsables de la dépolarisation des cellules gustatives, libérant ainsi des neurotransmetteurs.

La réception du goût acide était initialement liée à la concentration des ions hydrogène.Cependant, il a été montré qu'il n'y a pas de relation directe entre le pH, l'acidité libre et l'acidité, pour différentes solutions d'acides organiques avec le même niveau de pH ont des réponses gustatives indiquées dissemblables. (Roper, 2007)

Types de papilles selon les récepteurs gustatifs

On estime que le sens du goût a évolué chez les vertébrés, il y a 500 millions d'années, une fois que les créatures ont acquis la capacité de percevoir leurs proies dans l'océan localiser autour, dévorant elle et apprécier sa saveur.

Actuellement, cinq goûts de base identifiés par les papilles gustatives ont été identifiés: sucré, amer, salé, acide et umami.

Chaque papille est capable de reconnaître un type de saveur différent avec une intensité plus grande que les autres grâce aux protéines internes, appelées cellules gustatives.

Ces cellules identifient les molécules qui composent les boissons et les aliments qui entrent dans la cavité buccale. En recevant un goût, les cellules sont responsables de l'émission de signaux au cerveau qui produit par la suite une sensation d'aimer ou de ne pas aimer.

Douce

C'est le goût le plus élémentaire générant du plaisir. Le goût sucré indique la présence de sucres dans la nourriture. Actuellement, le pourcentage le plus élevé d'aliments consommés est riche en sucres. Par conséquent, les cellules gustatives fongiformes ont tendance à être les plus stimulées.

Amer

C'est un signal d'alarme. Le goût amer est associé à une aversion pour la nourriture et s'accompagne généralement d'une réaction spastique du corps et du dégoût. Il existe des centaines de substances amères, principalement des plantes. Certaines de ces substances en petites concentrations sont agréables dans certains aliments ou boissons.

Certaines des substances antioxydantes qui aident au fonctionnement du métabolisme et empêchent la formation de tumeurs se trouvent généralement dans les aliments ou les boissons ayant un goût amer, comme le café.

Salé

Le cerveau humain est programmé pour apprécier le goût salé dans une concentration minimale. Cependant, une forte concentration de sel peut causer des désagréments. Cette relation avec le goût salé assure la consommation de sels, ce qui donne au corps une partie des nutriments et des substances dont il a besoin pour fonctionner correctement.

Le goût du sel peut engendrer une dépendance et les papilles gustatives peuvent s'adapter aux concentrations élevées et faibles en sel dans les aliments.

Acide

On croit que la saveur acide était au-dessus de l'état de décomposition des aliments, ce qui indique qu'un produit de goût acide ne convient pas à la consommation, car il pourrait être nocif pour le corps. Il n'y a pas beaucoup d'informations scientifiques sur les principes biologiques de cette saveur.

Umami

Elle est définie comme un goût intense et agréable produite par certains acides aminés présents dans les salaisons, fromages vieillis, le thé vert, la sauce de soja et les tomates cuites, parmi d'autres aliments.

Le mot Umami vient du terme japonais utilisé pour décrire ces délicieuses saveurs. (Mcquaid, 2015)

Autres saveurs

A l'heure actuelle, différentes recherches sont menées pour essayer de trouver d'autres types de cellules gustatives spécialisées pour recevoir des stimuli gustatifs différents des cinq déjà classés. Ces arômes sont gras, métalliques, alcalins et aqueux.

• Oleogutus: une étude menée en Indiana par l'Université de Purdue, indique que le goût de la graisse doit être classé comme un sixième goût pouvant être détecté par les papilles gustatives. Cette nouvelle saveur a été appelée oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).

Université Purdue affirme que la langue a un sixième type de récepteur de goût capable de détecter les aliments avec une concentration plus élevée d'acides gras de linoleólicos et l'attraction que les humains se sentent au sujet de manger des aliments riches en acides gras ne sont pas seulement en raison de sa texture ou son odeur, mais aussi sa saveur.

Les aliments riches en acides gras sont généralement composés de triglycérides, molécules formées par trois types d'acides gras. Cependant, les triglycérides ne sont pas des activateurs de cellules des récepteurs du goût, donc on pense que lorsque les aliments entrant dans les acides gras dans la cavité buccale et mélangée avec de la salive, les acides gras présents dans les triglycérides sont séparés, ce qui permet aux papilles la perception d'eux.

• Épicé: En cas d’épices, il n’ya aucune preuve de réponse des papilles au moment de la prise. Ce stimulus active un groupe de récepteurs appelés nocicepteurs, ou voies de la douleur, qui ne s'activent qu'en présence de certains éléments pouvant être nocifs pour les tissus.

On pense que l’épice est une saveur, car le contact que vous avez avec ce stimulant se produit à l’intérieur de la cavité buccale.

Troubles du goût et de ses facteurs

Le sens du goût est l'un des sens les plus importants pour l'homme. Toute altération de la perception des arômes revêt une grande importance car elle affecte directement les habitudes alimentaires et la santé des personnes.

Certains facteurs internes et externes affectent le sens du goût, tels que le tabagisme, la consommation de certains aliments ou boissons, la quantité de salive présente dans la bouche, l'âge, le sexe et les conditions nerveuses ou respiratoires.

Cigarette

La consommation de tabac à priser peut engourdir le sens du goût, affectant le type d’informations que les cellules réceptrices du goût émettent dans le cerveau. Cela est dû à l'action toxique exercée par les produits chimiques présents dans la cigarette lors de l'interaction avec la langue.

Les papilles gustatives perdent leur forme et deviennent plates à cause d'un processus de vascularisation. Le nombre de papilles gustatives ne diminue cependant pas, il cesse simplement de fonctionner correctement.

La salive

La salive fonctionne comme un moyen de propagation pour les produits chimiques libérés par les aliments une fois qu'ils sont mâchés. Un faible volume salivaire ou une infection des glandes salivaires affecte la dispersion de ces produits chimiques, diminuant la probabilité qu'ils soient perçus par les cellules réceptrices du goût.

Age et sexe

La perception des saveurs varie selon le sexe et l'âge. Les hommes ont tendance à être plus sensibles au goût acide et les femmes plus âgées ont tendance à conserver davantage la perception des goûts acides et salés que les hommes. On estime que les personnes âgées de plus de 80 ans souffrent dans la plupart des cas de troubles du goût (Delilbasi, 2003).

Système nerveux

Certains troubles du système nerveux peuvent altérer le sens du goût, car ils affectent la manière dont les messages sont envoyés des cellules réceptrices du goût au cerveau.

Système respiratoire

Les conditions dans le système respiratoire peuvent causer des troubles chez les papilles. Des maladies telles que la grippe, la sinusite ou le rhume peuvent empêcher le travail conjoint des récepteurs olfactifs et des cellules réceptrices du goût de transmettre au cerveau les signaux nécessaires pour identifier un goût.

Références

1. Bernays, E. et Chapman, R. (22 du 4 de 2016). Encyclopédie Britannica. Obtenu à partir du goût.
2. Delilbasi, C. (2003). Évaluation de certains facteurs affectant la perception du goût. Bagdat: Université Yeditepe, Faculté de médecine dentaire, Département de chirurgie buccale et maxillo-faciale.
3. Dowshen, S. (10 décembre 2013). La santé des enfants Extrait de What Are Taste Buds?.
4. Santé, I. (17 sur 8 de 2016). États-Unis Bibliothèque nationale de médecine. Récupéré de Comment fonctionne notre sens du goût?
5. Mcquaid, J. (15 of 5 of 2015). Arrête de. Extrait de la saveur 101: Les cinq goûts de base. Extrait de parade.com.
6. Patterson Neubert, A. (23 of 7 of 2015). Purdue. Récupéré de la recherche confirme que la graisse est le sixième goût; le nomme oleogustus. Extrait de purdue.edu.
7. Roper, S. D. (2007). Transduction du signal et traitement de l'information dans les papilles gustatives des mammifères ... European Journal of Physiology, 454, 759-776.
8. Smith, D. V. et Margolskee, R. F. (2001). Sens du goût. Scientific American, 32-35.