Recette de fromage Botanero, propriétés et précautions

Le fromage botanero C'est un fromage à pâte molle mexicain frais fabriqué de façon artisanale à partir de lait de vache cru. Il est typique des hauts plateaux du centre, en particulier du nord-ouest de l'état du Mexique; c'est-à-dire des États limitrophes du district fédéral, de Tlaxcala, de Puebla et du Mexique.

Son nom vient du mot "botana", qui dans le jargon mexicain signifie "apéritif", car il est généralement consommé en petites portions accompagnées de boissons, en particulier lors des fêtes. La particularité du fromage Botero est que dans sa préparation les piments - chipotle ou jalapeño - sont ajoutés au naturel ou décapé.

L'épazote traditionnel des herbes mexicaines est également ajouté, ainsi que du jambon, des saucisses, des graines de sésame ou d'autres ingrédients. Le lait provient de vaches de race Holstein et sa production est fortement saisonnière, de sorte que la production de fromage augmente pendant la saison des pluies et diminue pendant la saison sèche.

Index

• 1 recette
• 2 propriétés
  • 2.1 Pollution due aux mauvaises pratiques
  • 2.2 Consommation après la date d'expiration
  • 2.3 Conservation inadéquate sous les températures de réfrigération
• 3 précautions
  • 3.1 Effet inhibiteur des ingrédients
• 4 références

Recette

Le fromage Botero, appelé à peine fromage de type Manchego, a une saveur douce, une couleur blanche caractéristique et un goût très salé. Il ne montre pas d'écorce ou de trous et apparaît généralement sous une forme cylindrique, haute de 5 à 7 cm.

Lorsqu'elle est élaborée de manière artisanale avec du lait cru, sa qualité hygiénique et sanitaire est souvent douteuse. Des efforts sont donc déployés pour mettre en œuvre de bonnes pratiques de fabrication qui améliorent les mesures d'hygiène lors de l'élaboration, du stockage et de l'expédition des produits. produits.

Il est nécessaire de souligner en ce sens que les assaisonnements y ont ajouté du cuaresmeño chile frais (Capsicum annuum L) et epazote (Chenopodium ambrosioides) ou chili chipotle ont des propriétés antibactériennes.

La recette qui sera donnée ensuite intègre la pasteurisation du lait dans la méthode de fabrication traditionnelle.

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une certaine température pendant une durée déterminée et vise la destruction totale des microorganismes pathogènes présents ainsi que la destruction maximale des non-pathogènes pouvant compromettre la conservation sous réfrigération.

Le fromage Botero pasteurisé est fabriqué comme ceci:

- Filtrer le lait pour éliminer les particules en suspension. Cela se fait généralement dans un entonnoir fait avec une couverture.

- Puis il est pasteurisé, en le chauffant dans un récipient à 63 ° C pendant 30 minutes, puis en le refroidissant par immersion dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'il atteigne entre 34 et 38 ° C.

- Le chlorure de calcium est un additif facultatif ajouté au lait à raison de 20% pour augmenter le rendement en fromage.

- La présure est ajoutée en quantité équivalente à 1,5 ml de présure liquide pour 7 litres de lait, secouée vigoureusement et laissée au repos. Après environ 30 minutes, on peut observer que le caillé commence à se séparer du récipient lors de l’introduction d’un couteau, d’une lyre ou d’une palette.

- À ce moment, le caillé est coupé en cubes d’environ 2 cm et laissé reposer pendant environ 5 minutes. Il se déplace en douceur de manière circulaire ou d'avant en arrière, de sorte que les morceaux de caillé sont petits et uniformes.

- Procéder à l'enlèvement du lactosérum du caillé et comprimer doucement sans le casser, jusqu'à ce que la plus grande partie du lactosérum soit éliminée.

- Le caillé est commandé dans des moules en bois, en plastique ou en acier inoxydable sous forme de couches (2 à 4), en ajoutant le sel, les piments et, entre la couche et la couche, les autres ingrédients souhaités, tels que la coriandre, le jambon , oignons, carottes ou ail en vinaigre, olives, câpres et épazote.

- Les moules sont retournées après deux heures, en faisant attention de ne pas casser le caillé et en s'assurant que le lactosérum continue à s'écouler. Les fromages sont alors prêts à être consommés.

Propriétés

Le rendement est relativement élevé puisque vous obtenez entre 12 et 14 kg de fromage Botero par 100 litres de lait. Les fromages sont présentés dans des cylindres de 250 à 500 g.

Sa durée sous les températures de réfrigération est de 7 à 20 jours, en fonction de l'hygiène lors de l'élaboration et des ingrédients ajoutés.

Les défauts les plus communs rencontrés dans le fromage Botero sont liés à ce qui suit:

Pollution due aux mauvaises pratiques

Le fromage présente un gonflement, une putréfaction et la présence de trous ronds, indicateurs de contamination fécale.

Consommation après la date d'expiration

Dans ce cas, la surface du fromage est limace ou l'écorce est moisie.

Conservation inadéquate sous les températures de réfrigération

Dans ce cas, il suffirait de se laver et frotter avec de l'eau salée pour éliminer les micro-organismes présents.

Précautions

Des études ont été faites à la fois de la qualité hygiénique du lait utilisé comme matière première, comme le fromage non pasteurisé Botanero. Dans le cas du lait, les bactéries aérobies mésophiles et les coliformes totaux ont été analysés; et dans le fromage, les coliformes totaux et fécaux ont été quantifiés.

Ces résultats ont été comparés à ceux établis par les normes mexicaines. Les conclusions montrent que tous les dénombrements dépassaient la valeur autorisée pour les bactéries aérobies mésophiles et les coliformes totaux.

La norme autorise jusqu'à 100 unités formant colonies (UFC) par gramme de coliformes totaux, et les valeurs trouvées sont très supérieures. L'absence de coliformes fécaux doit également être confirmée et la présence de ces bactéries a été démontrée dans tous les échantillons de fromage Botero.

Les études concluent que non seulement le lait cru est acquis avec une qualité microbiologique faible, mais que la fabrication du fromage ajoute également à la pollution du produit final, ce qui constitue un risque pour la santé humaine.

Effet inhibiteur des ingrédients

D'autres travaux ont porté sur la démonstration de l'effet inhibiteur sur la croissance microbienne des ingrédients ajoutés au fromage Botero.

La littérature indique que les substances phénoliques et capsaisina composant actif, des piments qui est également présent dans les extraits habanero, Puebla, Serrano, piment, entre autres, montrent un effet antibactérien contre des agents pathogènes et des bactéries d'acide lactique.

D'autre part, l'epazote, le paico ou le thé mexicain contient de l'ascaridol, un composé organique naturel utilisé comme anthelminthique dans la lutte contre les nématodes.

Cependant, bien que ces composés aident à diminuer le nombre de bactéries en termes de réduction du nombre d'UFC par gramme, ne permettent pas le fromage satisfait aux exigences microbiologiques de la norme.

Références

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2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. et Martinez-Campos, Á. (2017). Analyse de l'effet antibactérien du poivre (Capsicum annuum spp) et de l'épazote (Chenopudium ambrosioides) utilisé dans la fabrication du fromage Botero. Journal mexicain de science animale, 8 (2), p.211.
3. Botanero technologie pour produire du fromage (2012) à la Fondation A.C. ... Produit Sinaloa Récupéré le 19 Mars 2018 fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. et Espinoza-Ortega, A. (2010). Qualité microbiologique du fromage botanique mexicain artisanal dans les hautes terres centrales. Journal of Food Safety, 30 (1), pp.40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. et Espinoza Ortega, A. (2013). Les fromages mexicains authentiques. 2e éd. État de Mexico: Collège des diplômés.