Processus d'irradiation des aliments, applications, avantages et inconvénients

Le irradiation des aliments il consiste en votre exposition à des rayonnements ionisants dans des conditions contrôlées. Le but de l'irradiation est de prolonger la durée de vie utile de l'aliment et d'améliorer sa qualité hygiénique. Le contact direct entre la source de rayonnement et l'aliment n'est pas nécessaire.

Les rayonnements ionisants possèdent l'énergie nécessaire pour rompre les liaisons chimiques. La procédure détruit les bactéries, les insectes et les parasites pouvant causer des maladies d'origine alimentaire. Il est également utilisé pour inhiber ou ralentir les processus physiologiques chez certaines plantes, comme la germination ou la maturation.

Le traitement entraîne des changements minimes d'aspect et permet une bonne rétention des nutriments, car il n'augmente pas la température du produit. C'est un processus considéré comme sûr par les organismes compétents sur le terrain dans le monde entier, pour autant qu'il soit utilisé aux doses recommandées.

Cependant, la perception du consommateur des aliments traités par irradiation est plutôt négative.

Index

• 1 processus
• 2 applications
  • 2.1 Doses faibles
  • 2.2 Doses moyennes
  • 2.3 doses élevées
• 3 avantages
• 4 inconvénients
• 5 L'irradiation en tant que processus complémentaire
• 6 références

Processus

Les aliments sont placés sur un convoyeur qui pénètre dans une chambre à paroi épaisse contenant la source de rayonnements ionisants. Ce processus est similaire à l'inspection des bagages par rayons X dans les aéroports.

La source de rayonnement bombarde les aliments et détruit les micro-organismes, les bactéries et les insectes. De nombreux irradiateurs utilisent comme source radioactive les rayons gamma émis par les formes radioactives de l'élément cobalt (cobalt 60) ou du césium (césium 137).

Les deux autres sources de rayonnements ionisants utilisées sont les rayons X et les faisceaux d’électrons. Les rayons X sont générés lorsqu'un faisceau d'électrons à haute énergie ralentit lorsque l'on frappe une cible métallique. Le faisceau d'électrons est similaire aux rayons X et est un flux d'électrons fortement excités propulsés par un accélérateur.

Les rayonnements ionisants sont des rayonnements à haute fréquence (rayons X, α, β, γ) et un pouvoir de pénétration élevé. Celles-ci ont suffisamment d'énergie pour que, lorsqu'elles interagissent avec la matière, elles produisent l'ionisation des atomes de la même chose.

C’est-à-dire qu’il provoque l’origine des ions. Les ions sont des particules chargées électriquement, le produit de la fragmentation des molécules en segments avec des charges électriques différentes.

La source de rayonnement émet des particules. En traversant la nourriture, ils entrent en collision avec les autres. À la suite de ces collisions, des liaisons chimiques sont rompues et de nouvelles particules de très courte durée de vie sont créées (par exemple, radicaux hydroxyles, atomes d'hydrogène et électrons libres).

Ces particules sont appelées radicaux libres et se forment lors de l'irradiation. La plupart sont des oxydants (c'est-à-dire qu'ils acceptent des électrons) et certains réagissent très fortement.

Les radicaux libres formés continuent de provoquer des modifications chimiques par l'union et / ou la séparation des molécules voisines. Lorsque les collisions endommagent l'ADN ou l'ARN, elles ont un effet mortel sur les microorganismes. Si elles se produisent dans les cellules, la division cellulaire est souvent supprimée.

Selon les effets rapportés sur les radicaux libres dans le vieillissement, les radicaux libres en excès peuvent entraîner des blessures et la mort cellulaire, ce qui provoque de nombreuses maladies.

Cependant, ce sont généralement les radicaux libres générés dans le corps, pas les radicaux libres consommés par l'individu. En effet, beaucoup d'entre eux sont détruits dans le processus digestif.

Applications

Faibles doses

Lorsque l'irradiation est effectuée à faibles doses - jusqu'à 1 kGy (kilogray) - elle est appliquée à:

- Détruire les microorganismes et les parasites.

- Inhiber la germination (pommes de terre, oignons, ail, gingembre).

- Retarder le processus physiologique de décomposition des fruits et légumes frais.

- Éliminer les insectes et les parasites dans les céréales, les légumineuses, les fruits frais et secs, le poisson et la viande.

Cependant, les rayonnements n'empêchent pas l'infestation ultérieure, des mesures doivent donc être prises pour l'éviter.

Doses moyennes

Lorsqu'il est développé à doses moyennes (de 1 à 10 kGy), il est utilisé pour:

- Prolonge la durée de conservation du poisson frais ou des fraises.

- Améliorer techniquement certains aspects des aliments, tels que: l'augmentation du rendement en jus de raisin et la réduction du temps de cuisson des légumes déshydratés.

- Éliminer les agents d'altération et les microorganismes pathogènes dans les crustacés, la volaille et la viande (produits frais ou congelés).

Doses élevées

A fortes doses (10 à 50 kGy), l'ionisation fournit:

- Stérilisation commerciale de la viande, de la volaille et des fruits de mer.

- Stérilisation des aliments prêts à consommer, tels que les repas d'hôpital.

- Décontamination de certains additifs alimentaires et ingrédients tels que les épices, les gommes et les préparations enzymatiques.

Après ce traitement, les produits n'ont pas ajouté de radioactivité artificielle.

avantage

- La conservation des aliments est prolongée car ceux qui sont périssables peuvent supporter des distances et des temps de transport plus longs.Les produits de la station sont également conservés plus longtemps.

- Les micro-organismes pathogènes et banals, y compris les moisissures, sont éliminés grâce à la stérilisation totale.

- Remplace et / ou diminue le besoin d'additifs chimiques. Par exemple, les exigences fonctionnelles des nitrites dans les produits à base de viande durcie sont considérablement réduites.

- C'est une alternative efficace aux fumigants chimiques et peut remplacer ce type de désinfection dans les céréales et les épices.

- Les insectes et leurs œufs sont détruits. Il réduit la vitesse de maturation dans les légumes et neutralise la capacité de germination des tubercules, des graines ou des bulbes.

- Il permet le traitement de produits de différentes tailles et formes, des petits emballages au vrac.

- Les aliments peuvent être irradiés après conditionnement, puis stockés ou transportés.

- Le traitement par irradiation est un processus "à froid". La stérilisation des aliments par irradiation peut avoir lieu à température ambiante ou à l'état congelé, avec une perte minimale de qualités nutritionnelles. La variation de température due à un traitement de 10 kGy est seulement de 2,4 ° C.

L'énergie du rayonnement absorbé, même aux doses les plus élevées, n'augmente guère la température de l'aliment de quelques degrés. En conséquence, la radiothérapie entraîne des changements minimes d'aspect et assure une bonne rétention des nutriments.

- La qualité sanitaire des aliments irradiés rend leur utilisation souhaitable dans des conditions exigeant une sécurité particulière. Tel est le cas des rations pour astronautes et des régimes spécifiques pour les patients hospitalisés.

Désavantages

- Certains changements organoleptiques se produisent à la suite d'une irradiation. Par exemple, de longues molécules telles que la cellulose, composant structurel des parois végétales, sont brisées. Par conséquent, lorsqu'ils sont irradiés, les fruits et les légumes se ramollissent et perdent leur texture caractéristique.

- Les radicaux libres formés contribuent à l'oxydation des aliments contenant des lipides; cela provoque une rancidité oxydative.

- Le rayonnement peut décomposer les protéines et détruire une partie des vitamines, en particulier A, B, C et E. Cependant, à de faibles doses d'irradiation, ces changements ne sont pas beaucoup plus prononcés que ceux induits par la cuisson.

- La protection du personnel et de la zone de travail dans la zone radioactive est nécessaire. Ces aspects liés à la sécurité du procédé et de l'équipement affectent une augmentation des coûts.

- La niche du marché pour les produits irradiés est faible, même si la législation de nombreux pays autorise la commercialisation de ce type de produits.

L'irradiation en tant que processus complémentaire

Il est important de garder à l'esprit que l'irradiation ne remplace pas les bonnes pratiques de manipulation des aliments par les producteurs, les transformateurs et les consommateurs.

Les aliments irradiés doivent être stockés, manipulés et cuits de la même manière que les aliments non irradiés. Une contamination post-irradiation peut se produire si les règles de sécurité de base n'ont pas été respectées.

Références

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2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P. et Desnuelle, P. (1986).Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments. Paris: Technique et Documentation
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5. Irradiation des aliments (2018). Récupéré le 1 mai 2018 à wikipedia.org
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