Processus d'échaudage des aliments, types, avantages et inconvénients

Le nourriture bouillante est un procédé par lequel la pièce végétale ou animale est soumise à une cuisson dans de l'eau chaude à une température comprise entre 85 et 98 ° C. Les techniques d'exposition à la vapeur vivante, de contrôle de la température et du temps de cuisson, ou encore à un procédé chimique sont également utilisées.

Il est généralement utilisé comme étape préalable à un certain type de processus de conservation des aliments (déshydratation, lyophilisation, congélation ou stérilisation) ou pour les préparer au lavage ou au pelage. De cette manière, les enzymes normalement présentes dans les aliments sont inhibées.

Cette technique de cuisson est couramment utilisée dans l'industrie alimentaire et dans les tâches culinaires domestiques. Il est différent du poché, car l'eau ou le liquide utilisé pour immerger la nourriture ne vient pas bouillir.

En général, le temps d'échaudage varie de 30 secondes à 3 minutes. Cela dépendra du type de fruit ou de légume traité, de la taille, de la température d'échaudage et du système de chauffage utilisé.

Index

• 1 processus
• 2 types
  • 2.1 ébouillantement avec de l'eau chaude
  • 2.2 échaudage à la vapeur
  • 2.3 Échaudure chimique
  • 2.4 échaudage au micro-ondes
  • 2.5 Échaudage au gaz chaud
  • 2.6 Autres méthodes expérimentales
• 3 avantages
• 4 inconvénients
• 5 références

Processus

Le processus d'échaudage des aliments se fait en plusieurs phases. L'eau doit d'abord être chauffée à une température pouvant varier entre 70 100 et 100 ℃.

Ensuite, l'aliment traité (tomate, brocoli, maïs, porc, oiseau) reste immergé pendant un certain temps. Il peut varier entre 30 secondes et 2 ou 3 minutes, en fonction de l'objectif, à la température requise.

Par la suite, il procède à son refroidissement rapide. Il est extrêmement important de faire cette étape avec le plus grand soin et dans les plus brefs délais, car les aliments risquent d'être contaminés par des bactéries thermophiles résistantes à toute température.

Pour une inactivation enzymatique adéquate, il est nécessaire de chauffer rapidement jusqu'à atteindre la température désirée; Ensuite, maintenez la température constante pendant le temps requis. Enfin, le refroidissement rapide est effectué jusqu'à un niveau de température similaire à celui de l'environnement.

Les enzymes qui produisent le processus de dégradation des aliments et qui sont neutralisées par l'échaudage sont les catalases, les lipoxygénases et les peroxydases. Ces enzymes sont présentes dans la peau des aliments.

Types

Il existe différentes méthodes domestiques et industrielles pour traiter les aliments avec échaudage. Voici les plus importants:

Blanchir à l'eau chaude

C'est le plus utilisé et commun. Il consiste à immerger la pièce ou la nourriture dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle atteigne le point idéal pour sa conservation ou son pelage. Les avantages de cette méthode sont son efficacité, le contrôle du processus et l’uniformité obtenue.

Les inconvénients sont qu'un volume d'eau important est requis. En outre, elle produit un processus de lixiviation ou de perte d'acides, de minéraux et de vitamines dans les aliments. D'autre part, de grandes quantités d'eaux usées contenant un pourcentage élevé de matière organique sont générées.

Échaudage à la vapeur

Il consiste en un chauffage local très intense de la surface de la nourriture; cela provoque les tissus affaiblis ou désorganisés. De cette manière, la peau des aliments se détache plus facilement, car la vapeur à haute température provoque sa décompression.

Il existe des blanchisseurs de vapeur industriels qui consistent en une bande en treillis métallique qui transporte les aliments dans une chambre ou un tunnel qui injecte de la vapeur. D'autres scalpers plus modernes et efficaces sont des chambres fermées où la nourriture est introduite et, après un certain temps, la pièce est blanchie.

Cuire à la vapeur avec la vapeur offre l'avantage de réduire la résistance des nutriments et des solutés des légumes (maïs, brocoli, pois).

L'inconvénient est que, dans le procédé artisanal ou domestique, l'inactivation enzymatique nécessite plus de temps. La nourriture peut être endommagée et le temps et la température sont plus difficiles à contrôler.

Échaudure chimique

Parce que les méthodes de détartrage à l'eau chaude et à la vapeur endommagent certains produits tels que les fraises, les figues, etc.

Le blanchiment est ensuite utilisé par l'application d'un composé chimique. Il consiste à immerger la nourriture dans une solution d'acide ascorbique, de dioxyde de soufre, de sulfites, de bisulfites ou de métabisulfites.

L'avantage de cette méthode est qu'elle minimise l'oxydation des aliments et prolonge leur conservation en empêchant la croissance microbienne. L'inconvénient de cette méthode est qu'elle peut provoquer des allergies chez certaines personnes.

Échaudage au micro-ondes

L'industrie alimentaire utilise cette méthode pour traiter certains aliments tels que le maïs, les pommes de terre et les fruits.

Jusqu'à présent, il est inconnu qu'il existe des applications commerciales de cette méthode. Leurs effets ne sont pas non plus faciles à quantifier, contrairement à ceux d'échaudés à l'eau chaude et à la vapeur.

Il est considéré comme une technologie propre pour le traitement des aliments tels que les blettes, les artichauts, les chardons, la bourrache et les haricots.Le blanchiment au micro-ondes est utilisé dans la préparation de conserves de légumes, qui produisent une grande quantité d'eau et d'énergie.

Échaudage au gaz chaud

Cette méthode consiste à chauffer les légumes en utilisant un mélange de vapeur et de gaz provenant de brûleurs à gaz naturel.

Son principal avantage est de réduire la quantité d'effluent ou de liquide résiduel. L'inconvénient est sa faible performance; pour cette raison, il n'est pas utilisé commercialement.

Autres méthodes expérimentales

Outre les méthodes traditionnelles et bien connues d’échaudage, il existe d’autres procédés. Ils blanchissent en boîtes, blanchissent sous vide et blanchissent sous vide et vapeur.

avantage

- Réduit partiellement la présence de bactéries dans les aliments en les nettoyant, en les séchant ou en les congelant.

- Inhibe l'action enzymatique.

- Adoucit la peau des aliments à peler.

- Améliore la manipulation et l'emballage des produits.

- Prévient la corrosion et prolonge la conservation des aliments.

- Aide à fixer et à accentuer la couleur naturelle des aliments en éliminant les impuretés de la surface.

- Supprime les saveurs et les odeurs indésirables.

- Élimine les graisses dans les aliments pour les rendre plus digestes.

Désavantages

- Réduit les nutriments de certains aliments (vitamines et minéraux), diminuant ainsi leur valeur nutritionnelle.

- Selon le type d’ébouillantement, un grand volume d’eau est souvent requis.

- Génère de grandes quantités d'eaux usées contenant un niveau élevé de matière organique contaminante.

- Il existe un risque de contamination par des microorganismes thermophiles présents dans les réservoirs d’échaudage.

- Cela peut entraîner une perte de poids dans les produits.

Références

1. L'échaudage des aliments pour plus de sécurité. Récupéré le 22 mai 2018 auprès de consumer.es
2. Échaudage à la vapeur. Consulté de conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Influence des procédés de cuisson et de conservation sur la teneur en nitrates et en nitrites des épinards (Spinacia oleracea L.). Thèse de doctorat UCM. Récupéré de biblioteca.ucm.es.
4. Échaudage Consulté par sciencedirect.com
5. Échaudage Consulté par britannica.com
6. Échaudure Consulté sur geniuskitchen.com
7. Échaudure Consulté par cooksinfo.com
8. Échaudage aux micro-ondes pour les conserves de légumes (PDF) Recuperado de alimentatec.com