Quels sont les composants du vinaigre?

Les principaux composants de vinaigre Il s’agit d’eau, d’alcool et d’acide acétique, ce qui lui donne une odeur particulière et un goût amer. L'acide acétique est le plus important car il occupe entre 4 et 5% de la composition du vinaigre.

Le vinaigre est obtenu par la fermentation de certains composés. Par exemple, le vinaigre de riz, la pomme ou le vinaigre balsamique basent leurs processus de fermentation sur le riz, la pomme et le moût de raisin, respectivement.

Le vinaigre est utilisé depuis plusieurs millénaires. Son nom actuel a pour origine le terme latin vinum acre, dont la traduction en espagnol est "vin aigre". C'est parce qu'il est obtenu par fermentation, tout comme le vin.

Le vinaigre se produit parce que le glucose formé par le riz, les pommes ou les raisins sont transformés en acide acétique par un processus d'oxydation.

Ceux qui effectuent le processus de fermentation sont des bactéries. Par conséquent, le vinaigre est un acide organique.

C'est pourquoi cela fonctionne très bien pour éliminer les graisses organiques dans la cuisine, car ce sont des composés similaires qui peuvent se dissoudre les uns avec les autres.

Processus de production de vinaigre

Tout au long de l'histoire, différents procédés ont été développés pour optimiser la production de vinaigre. Ensuite, les caractéristiques de ces processus seront détaillées:

1- Procédé de fermentation acétique

Comme dans d'autres domaines scientifiques, le vinaigre a été développé et utilisé par l'homme avant que les transformations chimiques survenues pour le créer soient connues en détail.

La fermentation acétique correspond à la transformation de l'alcool en acide acétique par certaines bactéries, ce qui donne le goût caractéristique du vinaigre.

Les bactéries acétiques sont l’un des groupes de micro-organismes les plus intéressants pour leur rôle dans la production de vinaigre et les changements qu’elles provoquent dans les aliments et les boissons.

2- Processus de production lent

Dans le passé, le vinaigre était produit lentement par le contact d'un substrat alcoolique avec l'air. Un exemple de ceci est le vin ou la bière.

Il y avait une intervention humaine seulement pour ajouter un peu de vinaigre non pasteurisé, dans lequel les bactéries acétiques étaient présentes.

En renouvelant le substrat et en extrayant le vinaigre, il était possible de poursuivre la fermentation en obtenant des vinaigres contenant de 4 à 5% d'acide acétique et une certaine quantité d'alcool.

3- Processus de production rapide

Les processus rapides de production de vinaigre ont été développés dès le début du XVIIe siècle avec l'utilisation de différents matériaux poreux tels que le maïs, afin d'augmenter la surface de contact des bactéries acétiques avec le vin dans un cylindre conique en bois.

Ce système de génération d'acide acétique représente la première étape de l'industrialisation du procédé de fabrication du vinaigre.

Cependant, même si cela représentait un progrès technologique remarquable, le processus posait certains problèmes, tels que l’évaporation d’environ 10% du produit final.

4- Procédé de production immergé

Contrairement aux procédés précédents, les bactéries acétiques sont immergées dans le vin, elles ne sont pas ajoutées par le vinaigre non pasteurisé.

De plus, ils n'ont aucun support de matériau poreux mais ils sont en contact intime avec l'oxygène de l'air provenant d'une aération intense.

L'équipement utilisé est un conteneur de grande capacité, généralement en acier inoxydable.

Références:

1. Système de production de vinaigre Société brésilienne de recherche agricole. Récupéré du site: sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
2. Pourquoi le vinaigre est-il bon pour tant de choses? BBC World. Récupéré du site: bbc.com
3. Qu'est-ce que le vinaigre? CONTRERAS, RAMÓN. Récupéré du site: biologia.laguia2000.com
4. 10 propriétés médicinales du vinaigre. Bonjour docteur. Récupéré du site: holadoctor.com